Velouté de châtaignes aux cèpes

 

Fiche technique de fabrication N°5202

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 1,927 €
Prix de revient TTC Total : 15,417€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 035,105 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Gros oignons kg 0,080
Crème liquide l 0,300
Poitrine fumée kg 0,150
Huile d'olives l 0,050
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,100
Marrons surgelés kg 0,300
Garniture
Poitrine fumée (tranches) kg 0,150
Persil frisé bottes 0,250
Beurre kg 0,030
Cêpes morceaux kg 0,300
Ail kg 0,030
  Progression Réa. Sur.
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Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

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Préparations préliminaires propres

Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.

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Marquer en cuisson le potage

Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,25l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux.

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Lard croustillant

Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre.

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Terminer le potage

Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.

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Dresser

Dresser le potage en assiette creuse, avec les cèpes sautés et le lard.

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Sauter les cèpes

Sauter dans le beurre très chaud les cèpes. Ajouter l'ail écrasé et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner.

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